Le boulanger.

 

 

Il commence par fabriquer la pâte à l'aide de farine et de gros sel gris marin qu'il pétrit pendant une heure dans la maie en ajoutant un peu de levain.

 

La pâte est laissée au repos pendant trois heures puis divisée au racloir et façonnée pour lui donner la forme désirée (boule, baguette,  pain).

 

L’apprêt consiste à placer les morceaux de pâte pendant deux heures dans un immeuble avant d'être cuits au four.

 

La sole du four est en briques qui sont portées à plus de 300° dans la masse en faisant brûler des fagots de bois. Ensuite le boulanger tire la braise du four à l'aide d'un rouable et place des braises dans un étouffoir.

 

Pour savoir si le four est assez chaud, on lance de la farine dedans. Si elle reste blanche, le four n'est pas assez chaud (200° par exemple). La bonne température pour enfourner le pain est de 250°.

 

Le pain qui est noir en dessous est dit « pain ferré »i. 

 

Un peu d’histoire au sujet du pain.

 

Le prix du pain a été définitivement fixé XVe siècle d'après ce poids.

 

La coche est une baguette de bois fendue en deux dans le sens de la longueur. Un morceau restait chez le boulanger, l'autre était conservée par le client. À chaque achat une entaille était faite sur les deux morceaux réunis. Les coches étaient différentes selon qu'il s'agissait d'un pain de 6 livres ou de 4 livres. Quand la coche était pleine, il fallait la payer, la preuve de l'exactitude étant apportée par la continuité des entailles. La coche était aussi un moyen de troc ou d'échange du pain contre aucune fourniture de bois, de blé ou de farine.

 

Au XIVe siècle, le pain n'était pas salé car le sel était trop cher. Il était réservé pour les seigneurs pour conserver aussi les aliments dans le sel. Actuellement les Français mangent en moyenne 200 g de pain par jour au Moyen Âge, ils en mangeaient  600 g.